Rilanciare la salumeria marchigiana attraverso il conseguimento di nuove DOP.
Per il salame lardellato, la lonza, il lonzino e il prosciutto l’Associazione della salumeria tipica marchigiana ha recentemente depositato al Ministero delle Politiche Agricole la richiesta di quattro denominazioni di origine protetta.
La tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna (alle pendici dell’omonimo monte) risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che con le ghiande costituivano una base alimentare eccellente per l’allevamento dei suini.
Suini e salumi delle regioni italiane
Prodotti tipici alimentari
A differenza di altri paesi europei, in Italia, l’allevamento dei maiali è destinato prevalentemente alla produzione dei salumi ed in particolare di prosciutti di alta qualità.
In altri paesi europei, i suini vengono allevati, selezionati e venduti come carne fresca.
I suini italiani sono destinati all’industria della salumeria, dove le carni vengono trasformate in prodotti stagionati di elevato pregio.
Per arrivare a produrre prodotti di alta qualità, il maiale deve essere allevato nel modo giusto, non deve essere né troppo grasso né troppo magro. L’animale deve avere caratteristiche ben precise per essere considerato ideale nella produzione di salumi di qualità elevata e poter far fronte alle attese dei consumatori.
Il suino, dopo essere stato allevato e poi selezionato, passa alla fase più importante che è la macellazione con una serie di operazioni piuttosto delicate.
I diversi tipi di salumi si ottengono da parti anatomiche ben precise dell’animale, sezionate e sottoposte a diversi tipi di lavorazione.
Per fare degli esempi, dalla spalla si ottiene il prosciutto cotto, dal carrè completo si ricava il lonzino stagionato, la coscia è utilizzata per il prosciutto crudo, mentre dal lardo si ricavano cubetti e lardelli usati nella fabbricazione della mortadella.
Per ottenere un salume di alta qualità devono entrare in gioco diversi fattori: le carni devono essere lavorate correttamente, si deve scegliere il giusto metodo di cottura, le giuste spezie da utilizzare, la stagionatura deve essere ottimale e così via.
Insomma, quando consumiamo una bella fetta di mortadella o di prosciutto, non pensiamo a tutta la preparazione e l’esperienza che ci sono volute per portare un ottimo prodotto italiano sulla nostra tavola.
